[FOOD & STORY] LOCAL FOOD & GELATO 6차산업과 지역 농산물의 새로운 활용방안-식품저널

젤라또(Gelato)는 이탈리아에서 유래한 아이스크림으로 과즙ㆍ과육ㆍ우유ㆍ설탕ㆍ커피나 향초 등을 섞어 얼려 만드는 식품으로 겨울에 빼놓지 않고 먹는 인기 있는 아이스크림이다. 젤라또라는 단어는 이탈리아어로 ‘얼었다’라는 의미로 라틴어 ‘gela -tus’에서 파생되었다고 하며, 이탈리아에서는 ‘젤라또’를 아이스크림 자체를 가리키는 말로 쓰이고 있으나 해외로 넘어가면서 ‘이탈리아식 아이스크림’을 가리키는 의미로 변형되어 사용되고 있다.

6차산업 중 가공식품 분야가 가장 중요
6차산업이라는 개념이 우리나라에 소개된 지 10년이 넘었다. 6차산업은 농작물 생산ㆍ가공ㆍ레저 및 관광ㆍ체험학습 등 여러 분야가 있으나, 핵심은 2차 산업으로 농산물 가공에 있다. 지금까지 정부는 지속적으로 6차산업 활성화 정책을 펴왔지만 1차 산업 산물인 농산물만으로는 판매에 힘이 없고, 관광ㆍ레저ㆍ체험학습 등으로 대표되는 3차 산업은 공허한 것 같은 느낌이 드는데, 그 핵심적인 이유는 바로 2차 산업인 가공 활성화가 미진하기 때문이다. 정부에서도 이 점을 인지하고, 각 기초지자체별로 농산물 가공지원센터 건립과 운영, 식품대기업과 농업경영체간 연계로 우리 농산물 가공식품 판매의 활성화, 지역별 로컬푸드 매장 오픈 및 활성화 지원책 등을 펴고 있지만, 일부 지역의 성공사례를 제외하면 투자규모에 비해 성과는 아직 부진한 편이다.

2015년 6월 농림수산식품교육문화정보원이 발표한 ‘농식품 주간 동향’ 자료에 따르면 6차산업의 선진국이라고 할 수 있는 일본의 현황이 제시되어 있는데, 6차산업 매출의 절반이 농산물 가공에서 나올 정도로 2차 가공식품의 비중이 높다. 반면, 관광농원 등 3차 서비스업종은 2.1%에 불과할 정도로 활성화가 덜 된 상태로 6차산업 개념이 처음 제시되었고, 가장 활발한 국가가 일본이라는 점이다. 이러한 상황은 미루어볼 때 2차 가공산업 중심의 6차산업 발전은 의심할 나위 없이 받아들여야 할 주요 전략이다

쌀과 제철과일, 로컬푸드에 어울리는 젤라또
젤라또는 16세기 이탈리아에서 비롯된 식품으로 1595년 피렌체에서 열린 연회의 기록에서 메디치 대공의 궁정에서 젤라토를 먹었다는 기록이 있다. 1686년 시칠리아에서 첫번째 아이스크림 기계를 완성하면서 점차 퍼져서 지금의 젤라또 시장을 형성하게 되었다. 젤라또는 일반적인 아이스크림과 비교해서 공기 함유량이 35% 미만으로 적고, 밀도가 진하며 감칠맛이 있다. 유지방분은 4~8%로 일반적인 아이스크림의 약 절반 수준이며, 비교적 저칼로리이다. 법률에서 규정한 아이스크림의 유지방분 함량인 16~20%보다 적기 때문에 아이스크림이 아닌 아이스밀크류로 분류된다. 이런 특징 때문에 젤라또는 유지방맛이 풍부한 미국식 아이스크림보다는 덜 느끼하고, 담백한 맛을 가지고 있어서 보통의 아이스크림보다는 한국인의 입맛에 더 잘 맞을 수 있다.

로마에서 가장 유명한 3대 젤라또 샵이라고 하면 ‘파씨’, ‘올드브릿지’, ‘지올리띠’ 를 꼽는다. 이 3대 젤라또샵에서 공통적으로 발견되는 재미있는 현상은 바로 쌀로 만든 젤라또가 인기가 높다는 점이다. 특히 ‘파씨’와 ‘지올리띠’의 쌀 젤라또 ‘RISO’는 최고 인기메뉴로 다수의 매체가 로마를 찾는 관광객에게 꼭 먹어봐야 할 아이템으로 선정할 정도이다. 이러한 이탈리아의 상황을 고려하면 젤라또는 제철과일, 쌀 등을 포함한 메뉴가 인기가 있다는 점에서 로컬푸드에 어울리는 아이템이라고 생각된다. 특히, 젤라또는 제철 과일을 사용, 신선하게 만들어 판매할뿐더러 제품가격 중 원료비가 높지 않은 편이라 저렴한 가격 때문에 쓰는 수입냉동과일 대신 국산 농산물을 사용할 여지가 충분하다는 점에서 로컬푸드로 보급되기에 유망한 아이템이다.

한국형 젤라또, 로컬푸드 활성화에 기여
젤라또는 국산 농산물을 활용한 가공식품의 좋은 사례가 될 수 있는 가능성이 있지만, 시장도입 초기로 관련 국산원료와 기술이 충분히 개발되지 않아 아직은 외국의 것을 그대로 들여와 판매하는 수준에 그치고 있다. 이러한 국내 시장의 아쉬움은 일본의 경우를 참고해보면 좋을 것 같다. 이미 일본에는 각 지역별로 여러 곳에서 제철 농산물을 활용한 젤라또 가게가 성업 중이다. 일본 젤라또협회에 따르면 일본에서 젤라또는 신선한 제철 농산물을 사용하는 것을 원칙으로 하며, 최근에는 갓 짜낸 우유를 사용하는 점포도 있을 정도로 지역친화적 성격이 높다고 한다.

일본 미에현 이나베시에 있는 ‘우리보우 농사조합법인’은 지역에 농산물 직거래장터와 함께 농장에서 직접 생산한 우유와 농산물로 젤라또를 만들어 판매하고 있다. 여기서 생산되는 젤라또는 일체의 인공증점제나 계란성분을 넣지 않아 소비자 건강을 고려하였으며, 총 14가지의 각기 다른 제품을 계절에 따라 과일이나 채소를 달리 사용하여 소비자에게 신선함과 재미를 주고 있다고 한다. 이들 메뉴와 함께 우리보우 농사조합법인은 도시 소비자들을 위한 각종 체험마을, 관광사업을 하고 있는데, 바로 지금 우리나라에서 추구하고 있는 6차산업의 궁극적 목표와 그 모습이라 고 할 수 있다. 이렇게 일본에서 제철 지역 농산물을 활용한 젤라또 점포는 지속적으로 증가하고 있다. 야후재팬 검색 결과 일본 전역에서 제철 농산물을 활용한 젤라또 점포들이 다수 검색될 만큼 일본에서 로컬푸드가 젤라또에 결합되어 활성화된 사례는 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.

최근 국내에서도 이렇게 로컬푸드와 젤라또를 결합시키려는 시도가 점점 등장하고 있는데, 국내 젤라또 업소 중에서 ‘젤라띠젤라띠’는 이천쌀을 사용한 젤라또 메뉴를 개발 판매하고 있는데, 방문한 소비자들 사이에서 입소문을 타고 인기를 끌고 있다. 또 다른 이태리 젤라또 전문점 ‘일 에레 델 젤라또’는 우유 대신 라이스 밀크를 사용하여 만든 라이스 젤라또와 국산 과일로 만든 조청을 시럽원료로 사용한 복분자 젤라또 등 국산 쌀과 과일가공품을 원료로 사용한 젤라또 메뉴를 지속적으로 개발 판매하고 있다. 이 두 업체는 서울 시내에 있지만, 지방에서도 거창의 ‘뿌에블로’ 같은 젤라또 샵에서는 지역 농산물로 만든 젤라또를 개발하여 판매하는 등 일본처럼 젤라또를 활용한 6차산업 로컬푸드 사례가 점점 늘어나고 있어 안정적 판매수요 확보라는 농가의 고민을 해결할 수 있는 좋은 해결책이 될 것으로 예상된다.
 
6차산업과 로컬푸드는 우리 농업의 미래로서 반드시 해결하고 나가야할 과제이지만, 지금처럼 단순히 농가에서 직접 가공기술을 배워 매장에 판매하는 것만으로는 해결하기 힘들다. 이태리나 일본의 사례를 보면, 젤라또라는 제품은 단순한 디저트 메뉴가 아니라 6차산업 또는 로컬푸드를 활성화시켜 줄 수 있는 중요한 플랫폼으로서 기대해 볼 수 있을 것 같다. 국산 농산물을 활용한 한국식 젤라또가 보여줄 수 있는 우리 농촌의 미래는 어떨지 궁금해진다.